---

بررسی انجام شده روی ۲۰۰ سامانه سودانی در یک دوره آماری ۲۰ ساله (۱۹۶۹-۱۹۸۹) نشان داد که سامانه‌های سودانی با توجه به الگوهای سینوپتیکی از پنج مسیر عمده وارد ایران شده و باعث ایجاد بارندگی می‌شوند. دو مسیر اول به صورت ادغام شده با چرخند‌های مدیترانه‌ای و سه مسیر دیگر به صورت مستقل وارد کشور می‌شوند. در مسیر اول سامانه‌های سودانی با چرخند‌های مدیترانه‌ای بر روی قبرس و شرق مدیترانه ادغام شده و از سمت غرب حرکت می‌کنند. در مسیر دوم سامانه‌های سودانی و مدیترانه‌ای بر روی عراق با هم ادغام شده و از سمت غرب و جنوب غرب ایران را تحت تأثیر قرار می‌دهند. در سه مسیر باقیمانده که سامانه‌های سودانی به صورت مستقل عمل می‌کنند، در مسیر الف سامانه‌های سودانی از سمت شمال عربستان، کویت و خوزستان وارد ایران می‌شوند. در مسیر ب سامانه‌ها از طریق شمال عربستان و استان بوشهر ایران را تحت تأثیر قرار می‌دهند. در مسیر ج سامانه‌های سودانی از طریق مرکز عربستان و استان هرمزگان وارد کشور می‌شوند.

---

با وجود اینکه وقوع بارش در زمستان (در جنوب شرق ایران) یک پدیده اتفاقی است ولی در شرایط سینوپتیکی خاصی، در این منطقه بارشهای نسبتاً خوبی ریزش می‌کند. این بارشها هر چند اندک ولی از نظر اهالی منطقه بسیار ارزشمند است. مطالعه انجام شده روی هشت سامانه باران‌زا در طول سالهای ۱۳۸۰ تا ۱۳۸۲ هـ . ش. نشان می‌دهد که در دو الگوی کلی، سامانه‌های باران‌زا روی جنوب شرق ایران بارش می‌کنند. در الگوی نوع A، دو مرکز واچرخندی، یعنی یکی روی شمال دریای سیاه و شرق اروپا و دیگری در شرق دریاچه آرال بسته شده است که زبانه‌های این دو مرکز با هم ادغام می‌شوند و زبانه جنوبی آن شرق مدیترانه تا شمال آفریقا را فرا می‌گیرد. در الگوی نوع B، واچرخندی روی دریاچه آرال و واچرخند دیگری روی اقیانوس اطلس و غرب مدیترانه بسته شده است که زبانه آن تمام مدیترانه و شمال آفریقا را تا مصر در بر می‌گیرد. لازم به ذکر است که در هر دو حالت و با توجه به وضعیت جوی ترازهای بالاتر، شرایطی فراهم می‌شود تا کم فشار سودان کاملاً به سمت شرق رانده شده و از جنوب شرق وارد ایران ‌شود.

---

---

این مطالعه با هدف تعیین موقعیت و چگونگی استقرار رودباد روی منطقه غرب کشور و سرعت آن به هنگام تسلط سامانه‌‌‌های سینوپتیک بارش‌‌زا در سطح زمین انجام گرفته ‌‌است. به این منظور، داده‌‌‌های بارشی ۷ ایستگاه در دو استان ایلام و کرمانشاه در دوره ۱۰ ساله ۱۹۹۰ تا ۱۹۹۹ میلادی، تعداد ۶۰ سامانه انتخاب ‌‌شده و نقشه‌‌‌های سطوح فوقانی ۵۴ سامانه آنها که در دسترس بود، مورد بررسی قرار گرفت. تحلیلهای مورد نیاز با بررسی نقشه‌‌‌های دو روز قبل از بارش، روز آغاز بارش و روزهای حداکثر بارش صورت گرفت. نتایج این بررسی نشان داد که در دو روز قبل از بارش، مسیرهای رودباد دارای انحنای آنتی‌‌سیکلونی بوده که در روزهای آغاز و حداکثر بارش، انحنای سیکلونی کسب می‌‌کنند. میزان گرادیان مداری جریانات رودباد نیز به میزان زیادی در روزهای حداکثر بارش، بیشتر از سایر روزهای بارندگی است و در روزهای قبل از بارش به کمترین میزان خود می‌‌رسد. هسته‌‌‌های رودباد نیز در دو روز قبل از بارش پراکنده بوده، در روزهای آغاز و حداکثر بارش در دو منطقه متمرکز شده‌‌اند. اولین منطقه در عرضهای ۲۵ تا ۳۰ درجه شمالی و طول ۵/۳۲ تا ۵/۴۲ درجه شرقی (شمال شرقی دریای سرخ) قرار داشته، منطقه دیگر در عرضهای ۳۵ تا ۳۹ درجه شمالی و طول ۴۵ تا ۵۰ درجه شرقی (جنوب غرب دریای خزر) است. بین سرعت هسته‌‌‌های رودباد و میزان بارش سامانه‌‌‌ها، رابطه خطی خاصی وجود ندارد که این امر به علت تأثیر عوامل متعدد در میزان بارش سامانه‌‌‌ها است. حداکثر اعمال اثر رودباد در منطقه مورد مطالعه در شرایطی است که رودباد در سطوح بالای تروپسفر (۲۰۰ هکتوپاسکال)، در جنوب رودباد سطوح پایینتر (۳۰۰ هکتوپاسکال) قرار بگیرد، به گونه‌‌ای که رودباد در سطوح پایین تروپسفر به منطقه مورد مطالعه نزدیک باشد.

---

برای مطالعه بارشهای سیل زا در جنوب شرق دریای خزر از نقشه های سینوپتیک روزانه سازمان هواشناسی در چهار سطح (سطح زمین، تراز ۸۵۰ ، ۷۰۰ و ۵۰۰ هکتو پاسکال) از سال ۱۹۹۲ - ۲۰۰۳ استفاده شد. نتایج به دست آمده بیانگر آن است که پنج نوع توده هوا و سامانه های فشاری در ریزش بارش جنوب شرق دریای خزر مؤثر است که عبارتند از: سامانه پرفشار مهاجر اروپایی، سامانه پرفشار سیبری، پرفشار جنب حاره ای، کم فشار موسمی و سامانه کم فشار سودانی. بنابراین شرایط سینوپتیکی لازم برای ایجاد بارشهای سیل زا در فصل گرم سال در استان گلستان عبارتند از: فرارفت هوای سرد روی دریای خزر به وسیله سامانه پرفشار مهاجر اروپایی و همرفت گرم و مرطوب از شرق و جنوب شرق به وسیله سامانه کم‌فشار موسمی در سطح زمین و ریزش هوای سرد در منطقه واگرایی ناوه شمال روسیه در تزار فوقانی جو روی دریای خزر. نفوذ سامانه پرفشار مهاجر اروپایی از شمال شرق و ریزش هوای سرد جنب قطبی از یکسو و نفوذ زبانه‌های سامانه کم‌فشار سودان از جنوب و جنوب غرب از سوی دیگر در سطح زمین و نفوذ سامانه پرارتفاع جنب حاره‌ای تا بخشهای مرکزی دریای خزر در لایه‌های میانی جو و واقع شدن دریای خزر در منطقه واگرایی ناوه شمال آرال.

---

هدف از این پژوهش تعیین مسیر و منشأ سامانه‌های بارشی ورودی به منطقه مورد مطالعه و فرکانس‌بندی این سامانه‌ها می باشد. برای این منظور داده‌های بارشی ۷ ایستگاه در استانهای کرمانشاه و ایلام در دوره ۱۰ ساله (۱۹۹۹-۱۹۹۰م) مطالعه و تعداد ۸۰ سامانه انتخاب شد. سپس نقشه‌های سطح زمین و ۵۰۰ ﻫ.ﭖ ۶۸ سامانه که موجود بودند، بررسی شدند. این تحلیل روی مراکز سیکلونی نقشه‌های سطح زمین به صورت ۶‌ساعته و مراکز کم‌ارتفاع و محور ناوه سطح ۵۰۰ ﻫ..ﭖ به صورت ۱۲ ساعته انجام شد. نتایج بررسی نشان داد که بیشترین تعداد سامانه‌هایی که برای منطقه بارش داشتند، سامانه‌های سودانی بودند. همچنین لازم به ذکر است که تنها سامانه‌های سودانی، بارشی بیش از ۳۰۰ میلیمتر دارند. در درجه دوم اهمیت سامانه‌های ادغامی (مدیترانه ای- سودانی) قرار دارند. مهمترین منطقه ترکیب سامانه‌های ادغامی، شرق مدیترانه در طول جغرافیایی ۳۳-۳۶ درجه شرقی و عرض جغرافیایی۳۰-۳۵ درجه می‌باشد. سامانه‌های مدیترانه‌ای بیشتر از دریای آدریاتیک و مدیترانه مرکزی منشأ گرفته و به طور متوسط در امتداد عرض جغرافیایی °۳۵ به طرف شرق حرکت می‌کنند. همچنین سامانه‌های مونسونی به هنگام تقویت در اواخر بهار و تابستان برای منطقه مورد مطالعه بارش ایجاد می‌کنند. در بیشترین روز بارش سامانه‌ها به طور نرمال محل محور موج بلند مدیترانه در شرق مدیترانه تا شمال دریای سرخ (طول ۳۰ تا ۴۰ درجه شرقی) قرار می‌گیرد. علاوه بر این، بر اساس محاسبات انجام شده، ارتباط مستقیمی بین عمیق‌شدگی انتهای محور ناوه و میزان بارش وجود ندارد.

---

در این تحقیق با توجه به ساختار جوان جمعیت در شهر سنندج، نرخ بالای مهاجرت روستاییان و نیاز هر چه بیشتر به مسکن شهری در رابطه با لزوم استفاده بهینه از منابع ملی به ویژه صرفه جویی در زمینه مصرف انرژی در بخش ساختمان، متناسب با پارامترهای اقلیمی موجود و موقعیت منطقه مطالعه شده از معیار ماهانی برای مطالعه وضعیت زیست اقلیم و میزان سازگاری اقلیمی بافت قدیم و جدید شهر سنندج و ارائه پیشنهادهای معماری به منظور استفاده هر چه بیشتر از انرژیهای طبیعی (خورشید، باد و ... ) و صرفه جویی در مصرف سوختهای فسیلی استفاده شده است. پس از محاسبه وضعیت زیست اقلیم شهر سنندج، مساکن موجود بر اساس قدمت و ویژگیهای معماری به سه دسته بافت جدید، قدیم و فرسوده تقسیم شدند؛ آن گاه تعداد ۱۴۲ نمونه از بافتهای معماری در مناطق مختلف شهر سنندج انتخاب شد. سپس بر اساس معیار ماهانی پرسشنامه ای تنظیم شد و با توجه به ویژگیهای معماری هر کدام از نمونه ها، پرسشنامه ای تکمیل شد. نتایج پرسشنامه ها برای هر بافت، جداگانه استخراج شد. این نتایج به منظور تطبیق با معیار ماهانی و براورد میزان سازگاری اقلیمی مساکن در نرم افزار رایانه ای SPSS با هم مقایسه و تحلیل شدند. بر اساس معیار ماهانی، بافت قدیم شهر بیشترین سازگاری با اقلیم محلی و بافت جدید کمترین سازگاری را دارد. در مجموع می توان گفت حدود ۵۰ درصد از مساکن شهر سنندج با شرایط اقلیمی محل سازگار هستند.

---

در این تحقیق میزان تبخیر و تعرق و نیاز آبی گندم برای شهرستانهای اسلام آباد غرب، سرپل زهاب و روانسر طی یک دوره آماری ۱۸ ساله از ۱۹۸۸- ۲۰۰۵ و نتایج بر اساس ماههای میلادی براورد شده است. در ابتدا با استفاده از میانگین بلند مدت داده های اقلیمی(دما و بارش) دوره های خشک و مرطوب برای هر سه ایستگاه تعیین شد. طول دوره خشکی در این منطقه - که از اوایل بهار تا اواسط پاییز ادامه دارد - با زمان رسیدن محصول و حساسیت آن به کمبود آب منطبق می باشد. لذا در این موقع از سال نیاز به آبیاری تکمیلی است و بناچار بخش اعظم از این مناطق که اکثراً به صورت دیم کشت می شوند، مجبور به استفاده از آبهای زیرزمینی هستند. بنابراین نتیجه آن افت شدید سطح آبخوان در دشتهای این منطقه است؛ کاهش نزولات جوی طی سالهای اخیر را نیز باید به این مسأله اضافه کرد. سپس با استفاده از مدل کروپ وات به محاسبه تبخیر و تعرق واقعی محصول گندم و نیاز آبی و آبیاری این محصول مهم در منطقه مطالعه شده پرداخته شد که برای این منظور ابتدا میانگین داده های اقلیمی (حداکثر و حداقل دما، بارش ماهانه، سرعت باد، رطوبت نسبی و تابش روزانه)، سپس الگوی کاشت محصول ( تاریخ کاشت، مقدار ضریب روزهای هر مرحله از رشد، عمق ریشه، عمق نفوذ و مساحت کشت شده برحسب درصد)، نوع خاک، کل رطوبت در دسترس، رطوبت اولیه خاک(به درصد از کل رطوبت) و... در مدل وارد شده و در هر مرحله نتایج آن به صورت جدول و نمودار ارائه شده است. در نهایت برای هر کدام از ایستگاهها جدول زمانبندی آبیاری و نمودار میزان کسری پیش بینی شده رطوبت خاک به میزان کسری واقعی آن طی دوره رشد و در حالت مقایسه ای به دست آمده است، نیاز آبی، نیاز آبیاری و مقدار تبخیر و تعرق نیز به صورت نمودار و طی دوره رشد محصول ترسیم شده‌اند. با توجه به نتایج حاصل از جداول زمانبندی آبیاری در هر سه ایستگاه و با توجه به حاکم بودن خشکی و مواجه شدن خاک با کسری رطوبت، دو تا سه آبیاری تکمیلی نیاز است تا محصول برای برداشت آماده شود.

---

هدف نهایی از این تحقیق شناخت عوامل مؤثر دینامیکی و همدیدی بر پدیده یخبندان در کشور ایران است تا بتوان با پیش‌بینی آن در آینده شدت خسارت‌ها را کاهش داد. در موج سرمای ۸ - ۱۵ دی‌ماه ۱۳۸۵، تعداد کثیری انسان و حیوان تلف شده و فشار گاز در بخش های زیادی از کشور تقلیل پیدا کرد و رفت و آمد در بسیاری از شهر‌ها و جاده‌های کوهستانی دچار مشکل جدی شد. به‌دلیل نفوذ یک موج سرمای گسترده به‌داخل کشور در روزهای ۸ - ۱۵ دی‌ماه بین ۷۵ - ۸۰ درصد از پهنه کشور دچار یخبندان شد. این تحقیق نشان می دهد که عمده سامانه‌های منجر به یخبندان از شرایط سینوپتیکی زیر پیروی می‌کنند: - در ترازهای دریا و تراز ۸۵۰ هکتوپاسکال (که از لحاظ شرایط سینوپتیکی شبیه هم بوده‌اند) زبانه سردی از نزدیک قطب و با امتداد شمال – جنوب تا نیمه جنوبی ایران امتداد دارد که سبب انتقال هوای سرد قطبی و جنب قطبی تا جنوب کشور شده است؛ - تراز ۵۰۰ هکتوپاسکال (تروپوسفر میانی) در روز شروع موج سرما، مرکز کم ارتفاعی با منحنی ۴۹۲ ژئوپتانسیل دکامتر روی شمال سیبری بسته شده است که زبانه نسبتاً عمیقی با راستای شمالی – جنوبی تا جنوب ایران گسترش پیدا کرده است. در ادامه این مرکز کم ارتفاع و زبانه به‌تدریج به عرض‌های پایین تر گسترش پیدا کرده و تقریباً تا پایان روز چهارم موج سرما (اول ژانویه) این روند ادامه داشته است و زبانه سرد قطبی بدون حرکت قابل ملاحظه ای به سمت شرق یا غرب، باعث تداوم ریزش هوای سرد قطبی در لایه‌های میانی جو روی ایران شده است. از روز چهارم، ناوه سیبری شروع به حرکت به سمت شرق کرده و هوای پایداری را تا پایان موج سرما بر‌منطقه حاکم کرده است. - شرایط سینوپتکی حاکم در تراز ۳۰۰ هکتوپاسکال شباهت بسیار زیادی با تراز ۵۰۰ هکتوپاسکال دارد. بنابراین با نفوذ یک موج سرما از سمت شمال و با امتداد شمالی- جنوبی و بلوکه شدن سیستم روی منطقه به مدت ۸ روز تداوم داشته و با انتقال هوای سرد آرکتیکی سرمای شدید را روی ایران حاکم کرده است.

---

از آنجاکه بسیاری از بخش‎های اقتصادی بخصوص بخش مسکن نیازمند اخذ وام از بانک‎ها می‎باشند، تغییر در رفتار وام‎دهی بانک ها در اثر تغییر در متغیرهای کلیدی اقتصاد، ممکن است فعالیت اقتصادی آنها را با مخاطرات جدی مواجه کند. از این رو، در این مطالعه رفتار وام‎دهی بانک مسکن طی دوره ۹۰-۱۳۷۰ با استفاده از مدل اقتصادسنجی خودرگرسیون برداری (VAR) مدل سازی شد. نتایج تخمین مدل VECM بلندمدت نشان داد که از بین متغیرهای کلیدی اقتصاد، تغییرات عرضه کل پول، نرخ تورم و نوسانات قیمت سهام در بلندمدت، دارای تأثیر معکوس و تغییرات نرخ ارز، دارای تأثیر مستقیم بر رفتار وام‎دهی بانک مسکن می باشد. همچنین نتایج تخمین مدل VECM کوتاه مدت نشان داد که تغییرات عرضه کل پول در کوتاه مدت، دارای تأثیر مستقیم، و نرخ تورم، نرخ ارز و نوسانات قیمت سهام، فاقد تأثیر معنی دار بر رفتار وام‎دهی بانک مسکن می باشند. 

---

بهینه‌سازی تولید پنیر فتای بدون آب‌گیری با استفاده از طرح آماری مخلوط
چکیده
جهت دستیابی به شرایط بهینه تولید پنیر فتای بدون آب‌پنیر، تغلیظ شده پروتئین شیر، تغلیظ شده پروتئین آب‌پنیر و خامه بترتیب با نسبت‌های %۱۵- ۵، %۱۰- ۰ و % ۵۵- ۴۵ با شیر تازه به میزان ثابت ۴۰% مخلوط شدند. نمونه‌های پنیر به روش صنعتی تولید و مورد آزمون‌های فیزیکوشیمیایی مختلف قرار گرفتند. طراحی و آنالیز نتایج آزمایشات به کمک نرم‌افزار ۹,۰.۰Design-Expert صورت گرفت. با استفاده از این نرم افزار معادلات رگرسیونی مناسب، نمودار سطوح و کانتور مخلوط برای هر پاسخ بدست آمد. در نهایت بهینه‌سازی فرمول بر اساس میانگین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیرهای UF موجود در بازار انجام و نقطه‌ی بهینه با بیشترین مطلوبیت تعیین شد. متغیر های مستقل خامه، تغلیظ شده پروتئین شیر و تغلیظ شده پروتئین آب پنیر در نقطه بهینه بترتیب ۶/۴۵، ۷/۱۱ و ۷/۲%است.
واژگان کلیدی:پنیر فتای بدون آب‌پنیر، خواص فیزیکوشیمیایی، تغلیظ شده پروتئین آب‌پنیر، تغلیظ شده پروتئین شیر، بهینه‌سازی

---

پنیر فتا به روش بدون آب‌گیری با استفاده از خامه، پروتئین شیر تغلیظ شده، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و شیر تازه تهیه شد و تاثیر سطوح مختلف آب انار و زمان نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و میکروبی آن بررسی گردید. نمونه‌ها در ۵ سطح آب انار تولید و طی فواصل زمانی ۱۵ روز به مدت دو ماه آنالیز شدند. داده‌ها با نرم‌افزار SPSSآنالیز و میانگین‌ها با آزمون چند دامنه‌ای دانکن مقایسه گشتند .نتایج نشان داد که آب انار بر تمامی ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی و میکروبی پنیر تاثیر بسیار معنی‌دار (۰۰۰۱/۰>P) و زمان نگهداری بر همه ویژگی‌ها به جز خاکستر و حالت فنری تاثیر معنی‌دار (۰۵/۰>P) داشت. افزودن آب انار موجب کاهش شاخص‌های بافت مانند سختی، پیوستگی، حالت صمغی، آدامسی و فنری و افزایش شاخص چسبندگی شد. در طول دوره نگهداری، سختی، پیوستگی و حالت صمغی پنیر ابتدا افزایش و سپس کاهش و حالت آدامسی و چسبندگی پنیر به ترتیب کاهش و افزایش را نشان دادند. آزمون رنگ‌سنجی نشان داد که آب انار شاخص a* را افزایش و شاخص های L* و b* را کاهش داد. به عبارتی قرمزی آب انار موجب افزایش قرمزی و کاهش درخشندگی و زردی پنیر می‌شود. در طول نگهداری شاخص-های L* و b* افزایش و a* کاهش یافت. به عبارتی از قرمزی پنیر کاسته و بر درخشندگی و زردی آن افزوده شد. نمونه‌ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند نمونه حاوی۲۰% آب انار که دارای بالاترین امتیاز در پذیرش کلی بود، به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.

---

امروزه مطالعات متعددی به منظور توسعه بیوپلیمرهای جدید از منابع زیست تجزیه­ پذیر در حال انجام است. در این پژوهش، فیلم بسته­ بندی فعال بر پایه نشاسته­ ساگو حاوی غلظت­ های مختلف (۱، ۵/۱ و ۲ برابر حداقل غلظت ممانعت کننده رشد) عصاره پنیرباد تهیه گردید. حداقل غلظت ممانعت کننده رشد و حداکثر غلظت باکتری­کشی عصاره­ ها ارزیابی شد. ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی (مانند ضخامت، ظرفیت جذب آب، حلالیت در آب، نفوذپذیری به بخار آب، نفوذپذیری به اکسیژن و زاویه تماس)، مکانیکی (مقاومت کششی، ازدیاد طول تا نقطه شکست و مدول الاستیسیته) و آنتی­ اکسیدانی فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین فعالیت ضدمیکروبی فیلم بر روی دو باکتری پاتوژن اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس ارئوس توسط آزمون دیسک بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت عصاره پنیرباد سبب افزایش معنی­ دار (p<۰,۰۵) بر روی ضخامت، حلالیت در آب، نفوذپذیری به بخار آب، نفوذپذیری به اکسیژن و زاویه تماس فیلم گردید اما اثری بر ظرفیت جذب آب نداشت. عصاره پنیرباد سبب جذب نور در منطقه مرئی شد که این امر منجر به افزایش پارامترهای رنگی a^* و b^* شد اما شاخص  L* کاهش یافت. افزایش در محتوای عصاره به دلیل اثر پلاستی­ سایزری سبب کاهش مقاومت کششی و مدول یانگ و در سوی مقابل سبب افزایش میزان ازدیاد طول تا نقطه شکست گردید. فیلم ساگو حاوی غلظت­ های بالای عصاره پنیرباد بر روی مهار رشد هر دوگونه باکتری تاثیر موفق داشت و تاثیر آن بر باکتری گرم مثبت بیشتر بود. همچنین فیلم ساگو حاوی عصاره پنیرباد، فعالیت مهار رادیکال DPPH خوبی را نشان داد. این نتایج بیانگر آن بود که فیلم فعال نشاسته ساگو حاوی عصاره پنیرباد می­تواند کاربردهای بسته­ بندی غذایی مختلفی داشته باشد.

---

پنیر، فرآورده لبنی است که به آلودگی توسط میکروارگانیسم­های بیماریزا و فسادزا حساس است. آلودگی میکروبی می­تواند باعث کاهش عمر مفید آن و ایجاد خطرات جدی برای سلامت مصرف کنندگان شود. اسانس آویشن فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضد میکروبی بالایی دارد و می­تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم­های غذایی گردد. به منظور بررسی تأثیر اسانس آویشن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر خامه­ای، غلظت­های مختلف اسانس آویشن (۰، ۰۰۵/۰، ۰۱/ و ۰۱۵/۰ درصد) به پنیر خامه­ای افزوده شد. نمونه های پنیر در هفته های اول، چهارم و هفتم از دوره نگهداری مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تغییرات درصد اسانس بر میزان اسیدیته، ماده خشک، نیروی چسبندگی، IC_۵۰ و پراکسید پنیر تأثیر معنی­دار (۰۵/۰P<) دارد. با افزایش درصد اسانس روند کاهشی در میزان اسیدیته، نیروی چسبندگی، پراکسید و IC_۵۰ پنیر مشاهده شد. تغییرات درصد اسانس بر میزان pH، سختی بافت، میزان چربی و پروتئین پنیر تأثیر معنی­دار ندارد. نتایج نشان داد که زمان تأثیر معنی­داری (۰۵/۰P<) بر میزان اسیدیته، pH، ماده خشک، IC_۵۰، پراکسید و نیروی چسبندگی پنیر دارد در حالی که بر پروتئین، چربی و سختی بافت تأثیر معنی­داری نداشت. در طی دوره نگهداری اسیدیته، ماده خشک، پراکسید و IC_۵۰ افزایش و pH و چسبندگی کاهش یافتند. افزودن اسانس به پنیر تأثیر معنی­داری (۰۵/۰P<) بر تعداد کلی­فرم­ها نداشت اما موجب کاهش معنی­دار تعداد کپک و مخمر و شمارش کلی گردید. نتایج نشان داد که افزودن اسانس به پنیر بر رنگ و بافت تأثیر معنی­دار(۰۵/۰P<) ندارد، اما بر طعم و پذیرش کلی پنیر تأثیر معنی­داراست و موجب بهبود طعم و پذیرش کلی گردید. درصدهای بالای اسانس موجب کاهش امتیاز خصوصیات حسی پنیر گردید. در مجموع تیمار حاوی ۰۰۵/۰ درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی بهترین تیمار بود.
 

---

در مطالعه حاضر، به بررسی اثر فرایند تصفیه شیمیایی بر پایداری اکسایشی روغن مغز بنه طی ۳۲ ساعت فرایند حرارتی در ۱۷۰ درجه ­سانتیگراد پرداخته شد. بررسی ساختار اسیدچربی نشان داد که پس از فرایند حرارتی میزان اسید چرب ترانس بسیار ناچیز بود. همچنین روند تغییرات ترکیبات توکوفرولی و پلی­ فنلی طی فرایند حرارتی متفاوت با تحقیقات دیگر بود. میزان تغییرات توکوفرولی در پایان فرایند حرارتی در روغن¬های خام، صمغ­ گیری شده و خنثی­ سازی شده افزایش و در روغن¬های رنگبری­ شده و بوگیری شده کاهش یافت. علت افزایش توکوفرولها، به فرایند بازتولید آنها مربوط بود. همچنین روند تغییرات ترکیبات پلی­ فنلی پس از فرایند حرارتی نیزنسبت به لحظه صفر تا حد زیادی با تغییرات توکوفرولی هماهنگی داشت. علت افزایش ترکیبات فنلی نیز به شکسته شدن این ترکیبات و تبدیل شدن به ترکیبات ساده­تر مربوط بود. بررسی آزمون¬های پایداری اکسایشی (عدد دی­ان مزدوج و اندیس آنیزیدین) نیز نشان داد که روغن خام مغز بنه پایدارترین نمونه بود و بعد از آن به ترتیب روغن صمغ ­گیری شده، خنثی­ سازی شده، بوگیری شده و رنگبری شده قرار داشتند. علت اینکه مرحله رنگبری باعث پایین­ ترین پایداری اکسایشی در روغن مغز بنه شد، می تواند به بیشترین کاهش در میزان ترکیبات توکوفرولی در این نمونه روغن نسبت به لحظه صفر نسبت داد. همچنین نحوه تغییرات فعالیت آنتی­ اکسیدانی نیز تا حد زیادی با تغییرات ترکیبات آنتی­ اکسیدانی هماهنگی داشت.

---

هدف از این پژوهش درون پوشانی کروسین در سیستم های لیپوزوم و نیوزوم و بررسی ویژگی های آنها از جمله اندازه ذرات، پایداری، راندمان درون پوشانی، ویسکوزیته، خاصیت آنتی اکسیدانی، رهایش در سیستم گوارش، مقاومت به شرایط اسیدی و مقاومت به دماهای بالای آن بود. نتایج نشان داد که نمونه های درون پوشانی شده در نیوزوم (۴۵/۷۶ نانومتر) اندازه ذرات کوچکتر و پراکندگی بهتری نسبت به لیپوزوم (۳۵/۱۰۳ نانومتر) داشتند. همچنین راندمان درون پوشانی نیوزوم (۰۸/۸۸ %) بالاتر از لیپوزوم (۵۹/۸۰ %) بود. تفاوت معنی داری بین خاصیت آنتی اکسیدانی نمونه های لیپوزوم و نیوزوم مشاهده نشد. اما میزان رهایش در دستگاه گوارش برای نمونه های نیوزومی بالاتر بود. بررسی نتایح میزان مقاومت به شرایط اسیدی و دمای بالا نشان داد نمونه های درون پوشانی شده در نیوزوم مقاومت بهتری از خود نشان دادند. به طور کلی می توان نتیجه گرفت که سیستم نیوزوم سیستم مناسب تری برای درون پوشانی کروسین و استفاده از آن در افزایش کارایی سیتم های غذایی، دارویی و آرایشی و بهداشتی است.
 

---

در این تحقیق فیلم خوراکی بر پایه ژلاتین- صمغ فارسی تهیه و بهینه سازی آن با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت نسخه ۱۱ و طرح مخلوط انجام شد. فیلم‌های به‌دست‌آمده تحت آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی مختلفی از جمله pH، ماده جامد کل، توانایی دوخت حرارتی، مقاومت کششی، زاویه تماس، رنگ‌سنجی و جذب رطوبت قرار گرفتند. ابتدا مدل‌سازی پاسخ‌ها با استفاده از تحلیل رگرسیون داده‌ها انجام شد و سپس نمودارهای سه‌بعدی برای نشان دادن تأثیر ژلاتین (۱-۵/۰)، صمغ فارسی (۱-۵/۰) و گلیسرول (۵/۰-۰) بر ویژگی‌های فیلم ترسیم شد. در نهایت بهینه سازی عددی بر اساس اهداف بهینه سازی انجام و نقطه بهینه با بیشترین مطلوبیت (۷۸/۰) به دست آمد. نسبت هر یک از متغیرهای مستقل در فرمول بهینه ۵/۰ بود. خواص مختلف فیلم بهینه از جمله pH، ماده جامد کل، قابلیت دوخت حرارتی، مقاومت کششی، زاویه تماس، جذب رطوبت و شاخص های L*، a* و b* به ترتیب ۶۶/۶، ۶۱/۹۵% ، N/M۴۵/۸۴ ، N۵/۶۴ ، ̊ ۳۴/۷۷، ۵/۴% ، ۹۸/۷۰، ۹۷/۰ و ۶۶/۰ به دست آمد. به طور کلی، این یافته ها پیشنهاد می کند که فیلم خوراکی بر پایه ژلاتین- صمغ فارسی می تواند به عنوان بسته بندی مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.